Carne

Entrecot sellado a la perfección

Una cocción en dos tiempos —horno suave y luego sartén muy caliente— para una carne rosada de lado a lado y una costra profunda.

Temps 45 minutes
Personnes 2 personas
Niveau Intermedio
Entrecôte saisie à la perfection, tranchée, cuisson rosée

Ce qu'il vous faut

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Ingrédients

Para la carne

  • 2 entrecots de buey gruesos (unos 300 g cada uno, 3 cm de grosor mínimo)
  • Sal gorda
  • Pimienta negra recién molida

Para el acabado

  • 30 g de mantequilla con sal
  • 2 dientes de ajo, aplastados con piel
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 1 chorrito de aceite de girasol o de pepitas de uva

Préparation

  1. Saque los entrecots del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlos. Sálelos generosamente por ambos lados y deje que alcancen la temperatura ambiente.
  2. Precaliente el horno a 120 °C (calor estático). Coloque los filetes sobre una rejilla encima de una bandeja e introdúzcalos en el horno.
  3. Cocine suavemente hasta que un termómetro de sonda indique 49-51 °C en el centro, lo que supone unos 20 a 25 minutos según el grosor.
  4. Saque la carne del horno y déjela reposar 5 minutos mientras calienta la sartén.
  5. Vierta un chorrito de aceite en la sartén y caliéntelo a fuego fuerte hasta que humee ligeramente.
  6. Selle los entrecots de 45 a 60 segundos por lado, presionando ligeramente, hasta obtener una costra de color marrón dorado.
  7. Baje el fuego, añada la mantequilla, el ajo y el tomillo. Incline la sartén y riegue la carne con la mantequilla espumosa durante 30 segundos.
  8. Deje reposar 5 minutos fuera del fuego, añada pimienta, corte en sentido contrario a la fibra y sirva inmediatamente.
Le conseil Maison Ferré

Un termómetro de sonda es la única forma fiable de conocer la cocción real en el centro; la vista y el tacto engañan incluso a los cocineros experimentados. Retire la carne 5 a 8 °C antes de la temperatura deseada: el calor residual termina la cocción durante el reposo.

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